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サントリー、麦芽の蛋白分解酵素活性抑制によるビールの香味安定性向上など研究成果を発表

編集部二ノ宮亘 2008年10月2日 23時21分更新

サントリー、麦芽の蛋白分解酵素活性抑制によるビールの香味安定性向上など研究成果を発表

サントリー(株)は、ビールの原料である麦芽を熱処理することで、麦芽の酵素活性を制御できることを見出し、これによりビールの泡品質を含め香味安定性が大幅に向上することを明らかにし、これらの研究結果を、World Brewing Congress 2008(世界醸造大会･2008年8月2日(土)～６日(水)、米国･ハワイ)で発表したとのこと。

麦芽の蛋白分解酵素は比較的熱安定性が低いことから、原料麦芽を一定条件で熱処理することで、麦芽の蛋白分解酵素活性を抑制していた。この処理麦芽を用いて試醸したビールを長期間保持したところ、劣化臭の発生は大幅に抑えられ、香味安定性は飛躍的に向上した結果となった。

関連URL: http://www.suntory.co.jp/

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